Potrawy z buraków

Zakwas buraczany

Składniki: 1,5 kg buraków ćwikłowych, łyżeczka cukru, 2-3 liście laurowe, 2-5 ząbków czosnku, po kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego, około 1,5 l wody.

Wykonanie: Wodę przegotować z dodatkiem cukru i ostudzić. Buraki wyszorować i obrać, pokroić na niewielkie słupki lub plasterki, umieścić w 3-litrowym słoju wraz z obranymi ząbkami czosnku i przyprawami, zalać wodą w takiej ilości, aby przykryła buraki. Otwór słoja obwiązać gazą, postawić w ciepłym miejscu na 5-7 dni.

Gotowy zakwas buraczany możemy zużyć bezpośrednio do wypicia albo do barszczu, resztę zaś zlewamy do szklanych butelek (koniecznie do pełna), do każdej butelki wkładamy ząbek czosnku i szczelnie zamykamy. Po rozlaniu w butelki i umieszczeniu w chłodnym miejscu zakwas buraczany możemy przechowywać nawet kilka tygodni.

Uwaga: W trakcie kiszenia, na powierzchni tworzy się piana, którą należy codziennie zbierać, by nie dopuścić do spleśnienia.

Zastosowanie zakwasu buraczanego

Zakwas buraczany ma głęboki buraczkowy kolor i kwaskowaty smak, więc może służyć jako napój o doskonałych walorach smakowych i zdrowotnych. O ile same buraki zawierają sporo kwasu foliowego, niewielkie ilości witamin C i B1 oraz minerały, wśród nich żelazo, wapń, magnez i potas, o tyle  proces fermentacji wzbogaca zakwas buraczany w kwas askorbinowy. Dzięki temu zakwas nie tylko oczyszcza krew, ale także wzbogaca ją w żelazo, które w obecności witaminy C poprawia morfologię krwi.

Zakwas buraczany jest także bazą do wykonania barszczu, nadając mu znakomity smak i kolor, bez dodatkowego zakwaszania.

Barszcz czysty - wigilijny - na zakwasie buraczanym

Składniki: 1 l zakwasu buraczanego, warzywa na wywar (marchewka, pietruszka, plaster selera, cebula, kilka ząbków czosnku), przyprawy (kurkuma, kminek, liść bobkowy, ziele angielskie, pieprz, sól) i 60 g suszu z borowików lub podgrzybków (czarne łebki).

Wykonanie: Barszcz powstaje z połączenia trzech składników: wywaru warzywnego, wywaru grzybowego i zakwasu buraczanego. Obydwa wywary gotujemy dzień wcześniej.
Wykonanie wywaru z grzybów: umyć grzyby, zalać szklanką wody i zostawić do namoczenia, pół godziny przed gotowaniem barszczu wstawić grzyby w wodzie, w której się moczyły i gotować na małym ogniu około godziny pilnując, aby wywar nie wykipiał*. 
W trakcie gotowania grzybów wstawiamy wywar warzywny: 1 l wody osolić, gotować dodając kolejno: szczyptę kurkumy i kminku, marchewkę, pietruszkę i seler, liść, ziele i pieprz. Podpiec cebulę i pod koniec gotowania dołożyć do wywaru wraz z posiekanym czosnkiem. Po półgodzinnym gotowaniu, do wywaru warzywnego dolać ugotowany i odcedzony wywar z grzybów oraz kwas buraczany. Podgrzać całość nie dopuszczając do wrzenia, następnie ostudzić i wstawić do lodówki.
Następnego dnia zlewamy przez sito płyn znad warzyw do świeżego garnka, podgrzewamy pilnując aby się nie zagotował, doprawiamy masłem świeżym lub klarowanym i ewentualnie - do smaku pieprzem i solą.

*Ugotowane grzyby zużywamy do farszu na pierogi lub uszka albo dodajemy do postnej kapusty.

Barszcz czysty ze świeżych buraków

Składniki: 1 kg buraków, warzywa (marchewka, pietruszka, plaster selera, cebula, kilka ząbków czosnku), kwaśne jabłko (boskop), przyprawy (liść bobkowy, ziele angielskie, pieprz, sól), 60 g suszu z borowików lub podgrzybków (czarne łebki).

Wykonanie: Na efekt końcowy składa się wywar warzywno-buraczany oraz wywar grzybowy. Barszcz gotujemy podobnie, jak poprzedni, z tą różnicą, że bierzemy 2 litry wody, a wraz z pozostałymi warzywami gotujemy buraki, uprzednio umyte, obrane i pokrojone w cienkie plasterki. Po ugotowaniu dodajemy wywar grzybowy, a następnego dnia zlewamy płyn i po sprawdzeniu smaku przyprawiamy. Należy unikać zbyt intensywnego gotowania, które pozbawia  koloru buraki oraz sam wywar. Jeśli tak sie stanie, zakwaszenie wywaru przywraca kolor, dlatego ewentualnie na końcu wciskamy jeszcze sok z połowy cytryny.

Barszcz ukraiński – w trzecim etapie DP

Składniki: pół kg mięsa wołowego z kością, 0,4 kg buraków, 0,4 kg ziemniaków, 2 marchewki, pietruszka, 2 cebule, kilka ząbków czosnku, 0,4 kg białej kapusty, 150 g przecieru pomidorowego 30%, po 2 łyżki oleju i masła, po łyżce cukru i octu, 6 liści laurowych, po 8 ziaren pieprzu i ziela angielskiego, sól, pół szklanki kwaśnej śmietany, pęczek pietruszki i koperku.

Wykonanie:
Mięso uzdatnić: zalać wodą, powoli doprowadzić do wrzenia, a następnie odlać wodę i umyć mięso i garnek. Zagotować 3 l świeżej wody, dodać mięso i połowę przypraw, gotować do miękkości, soląc kwadrans przed końcem gotowania. Wyjąć mięso, oddzielić od kości i odłożyć w rondelku z odrobiną wywaru, żeby nie wyschło.
Buraczki wyszorować, obrać i pokroić w drobne paski (można użyć szatkownicy). W rondlu rozgrzać olej i dusić buraki wraz z cukrem, przecierem, odrobiną wywaru mięsnego i octem przez około 15 minut.
Jednocześnie osobno na maśle podsmażyć marchew i pietruszkę pokrojoną w paski, dorzucić posiekaną cebulę. Należy uważać aby się nie przypaliło. Podgrzać wywar mięsny, wrzucić ziemniaki obrane i pokrojone w kostkę, a po 10 minutach kapustę pokrojoną w kwadraciki. Po następnych 10 minutach dolać duszone buraki i marchew do garnka z wywarem, ziemniakami i kapustą, dodać drugą połowę przypraw i gotować razem około kwadransa. Na koniec dodać posiekany lub rozgnieciony czosnek.

Barszcz pozostawiamy na co najmniej parę godzin aby dojrzał, wtedy doprawiamy go do smaku. Najlepszy jest ponownie podgrzany, zwłaszcza na drugi dzień. Przy podgrzewaniu uważamy, aby go nie zagotować. Barszcz ukraiński jest odmienny od tego, do którego przywykliśmy - jest tłusty, pożywny, a jego kolor nie jest buraczkowy, a czerwonawy, dzięki dodatkowi pomidorów lub przecieru pomidorowego.
Barszcz można podawać z fasolą lub kaszą jaglaną. Na każdym talerzu układamy trochę mięsa, łyżkę gęstej śmietany i zieleninę, na to wlewamy gorący barszcz.

Autor: Grażyna Majewska

Masz spostrzeżenia i uwagi dotyczące artykułu? Podyskutuj na forum!